รองศาสตราจารย์ ดร.ภญ. นพมาศ สุนทรเจริญนนท์ ได้เขียนบทความเกี่ยวกับผักผลไม้ที่ควรระวังในผู้ป่วยเรื้อรังไว้ว่า ผัก ผลไม้ที่เราทุกคนรับประทานอยู่ทุกวันนี้ ที่คิดว่าเป็นประโยชน์ต่อร่างกายนั้นบางชนิดกลับมีอันตรายต่อร่างกายเราอย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งอาจจะมีมาจากหลายสาเหตุ ทั้งผัก ผลไม้นั้นมีสารพิษในตัวมันเอง หรือผักผลไม้บางชนิดมีสารหรือแร่ธาตุบางชนิดในประมาณสูง อาจจะก่อให้เกิดโทษกับผู้ป่วยโรคเรื้อรังบางโรคได้ ซึ่งผู้ป่วยโรคเรื้อรังควรพึงระวัง

นอกจากนี้ ยังกล่าวถึงตัวอย่างผักผลไม้ที่ควรระวังในผู้ป่วยโรคเรื้อรังและที่อาจจะก่อเกิดอันตรายกับผู้บริโภคทั่วไป ถ้าหากรับประทานในปริมาณมาก หรือบริโภคผิดส่วน หรือไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงให้ดีก่อนการรับประทาน

ตัวอย่าง ผัก ผลไม้ที่ควรระวังในผู้ป่วยโรคเรื้อรัง

1. ผู้ป่วยโรคไต: ผู้ป่วยโรคไตควรหลีกเลี่ยงการรับประทานผักผลไม้ที่มีสารที่มีกรดอ็อกซาริก (oxalic acid) ปริมาณสูง ตัวอย่างผักผลไม้ที่มีกรดอ็อกซาลิกสูงมากกว่า 300 มิลลิกรัม/100 กรัม ได้แก่ มันสำปะหลัง โกศน้ำเต้า ผักโขม ผักแพว ปวยเล้ง มะเฟืองเปรี้ยว ใบชะพลู แครอท หัวไชท้าว ใบยอ และกระเทียม ข้อสังเกตอาการคือ จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดเอว ปัสสาวะปริมาณลดลง ผลการตรวจปัสสาวะอาจพบเม็ดเลือดแดงปนร่วมกับผลึกแคลเซี่ยมอ็อกซาเรท (calcium oxalate crystals)

นอกจากนี้ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังควรหลีกเลี่ยงการบริโภคผัก ผลไม้ที่มีปริมาณโพแทสเซียม (potassium) สูง ผลไม้บางชนิดควรหลีกเลี่ยง ได้แก่ ทุเรียนก้านยาว ทุเรียนชะนี กล้วยหอม และส้มสายน้ำผึ้ง ส่วนผักที่มีโพแทสเซียมสูง ได้แก่ ผักโขม และหน่อไม้

2. ผู้ป่วยธาลัสซีเมีย (thalassemia): เป็นโรคเลือดจางที่มีสาเหตุมาจากความผิดปกติทางพันธุกรรม ผู้ป่วยโรคนี้ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กสูง เช่น ตับสัตว์ เลือดสัตว์ เครื่องในและผักผลไม้ที่มีธาตุเหล็กสูง เช่น ผักกูด ถั่วฝักยาว ผักแว่น เห็ดฟาง พริกหวาน ใบแมงลัก ใบกะเพรา ผักเม็ก ยอดมะกอก ยอดกระถิน

3. ผู้ป่วยโรคไทรอยด์: ผู้ป่วยกลุ่มนี้ควรระวังการบริโภคพืชวงศ์ Cruciferae ได้แก่ กะหล่ำปลี ทูนิป horseradish และเมล็ดพรรณผักกาดชนิดต่างๆ เช่นเมล็ดพรรณผักกาดสีดำ ขาว และน้ำตาล พืชเหล่านี้จะมีสาร กลูโคซิโนเลท (เป็นสาร goitrogen) แต่สารพิษเหล่านี้จะถูกทำลายได้โดยการต้ม จึงควรรับประทานกะหล่ำปลีสุกจะดีกว่ากะหล่ำปลีดิบ

ผัก ผลไม้ ที่อาจจะก่อเกิดอันตรายกับผู้บริโภคทั่วไป

ถ้ารับประทานในปริมาณมาก หรือบริโภคผิดส่วน หรือไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงให้ดีก่อนรับประทาน ตัวอย่างของผัก ผลไม้ดังกล่าวได้แก่

1.  ผัก ผลไม้ ที่มีสารพิษกลุ่มไซยาโนจินิคกลัยโคไซด์  ซึ่งเป็นสารพิษ จะเป็นพิษต่อเซลล์ โดยยับยั้งเอนไซม์ cytochrome oxidase มีความสำคัญต่อระบบการหายใจ ขัดขวางการนำออกซิเจนไปส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้คนไข้มีอาการหายใจแรง หายใจอย่างเร็ว ปวดศีรษะ มึนงง หมดสติ และอาจทำให้ถึงตายได้ ได้แก่ มันสำปะหลัง สะตอ ผักหนาม ผักเสี้ยน เมล็ดของพืชวงศ์ Rosaceaeได้แก่ แอปเปิล แอปิคอท พีชเชอรี่ มันสำปะหลัง หากรับประทานดิบๆ จะเป็นพิษถึงแก่ชีวิต วิธีลดพิษดังกล่าวก็คือ การปอกเปลือกการทำให้สุกด้วยความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการปิ้ง ย่าง ต้ม หรือแกงบวดก็ได้ ซึ่งวิธีการต่างๆที่กล่าวมานี้สามารถลดความเป็นพิษลงได้มากจนถึงหมดไปทำให้เราสามารถบริโภคมันสำปะหลังได้โดยไม่เป็นพิษต่อร่างกาย การบริโภคเมล็ดของเชอรี่ แอปเปิล พีชหรือแอปิคอท ไม่ว่าจะตั้งใจ หรือไม่ตั้งใจ ก็จะก่อเกิดพิษได้ เพราะการเคี้ยว บดเมล็ด จะผลิตไฮโดรเจนไซยาไนด์โดยอัตโนมัติ หากแต่พิษค่อนข้างน้อย อาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ เวียนศีรษะ สับสน วิตกกังวลและอาเจียนส่วนการบริโภคผักเสี้ยน หรือผักหนาม เป็นผักจิ้ม จะต้องดอง หรือลวกให้สุกก่อน

2.  ผัก ผลไม้ที่มีผลต่อจิตและประสาท

ดอกจันทน์ (หรือส่วนของรก ที่เรียกว่า “mace”) และลูกจันทน์ (ส่วนเมล็ด) มีน้ำมันหอมระเหย ถ้าใช้ในปริมาณน้อยจะเป็นเครื่องเทศ แต่ถ้าใช้ปริมาณมากจะทำให้เกิดประสาทหลอนได้

กลอย เป็นพืชอีกชนิดที่นิยมนำมาบริโภคเป็นอาหาร พบว่าถ้าเตรียมกลอยไม่ดีก่อนบริโภค จะเป็นพิษ ทั้งนี้เพราะหัวกลอยมีสารพิษ มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลาง อาการพิษที่พบได้คือ คันปาก ลิ้น คอม่านตาขยาย และระบบประสาทส่วนกลางถูกกระตุ้น คลื่นไส้ อาเจียนมึนเมา วิงเวียน ใจสั่น ตาพร่า อึดอัด เป็นลม และตัวเย็นนอกจากนั้นบางรายมีอาการประสาทหลอนคล้ายกับอาการของคนบ้าลำโพงและอาจมีอาการกระตุกของกล้ามเนื้อด้วย แต่ยังไม่พบรายงานว่าทำให้เสียชีวิต

3. ผัก ผลไม้ที่มีผลต่อกระเพาะและลำไส้  ที่พบบ่อยเนื่องจากความไม่รู้ ตัวอย่างเช่น มันฝรั่ง มีสารพิษกลุ่ม steroidal alkaloids ได้แก่ chaconine และ solanine สารกลุ่มนี้ถูกดูดซึมได้น้อย นอกจากผนังกระเพาะและลำไส้อักเสบจึงจะถูกดูดซึมเข้าไปสู่กระแสเลือดได้ สารโซลานีนมีพิษน้อยในผู้ใหญ่ ไม่ทำให้ตาย โดยทั่วไปจะระคายเคืองต่อกระเพาะและลำไส้ ทำให้ปวดศีรษะและเซื่องซึม อาเจียน ท้องเสีย

4. ผัก ผลไม้ที่ระคายเคืองต่อผิวหนังและเยื่อบุ  ได้แก่ มะม่วงหิมพานต์ซึ่งเปลือกของมะม่วงหิมพานต์ดิบมีพิษเนื่องจากมีสารพิษชื่อ urushiol มีพิษระคายเคืองต่อผิวหนังและเยื่อบุ ส่วนสับประรด มีเอนไซม์ bromelin ทำให้เกิดการระคายเคืองผิวได้เล็กน้อย

จะเห็นได้ว่าผัก ผลไม้ที่เรารับประทานจะมีทั้งประโยชน์และบางชนิดก็ให้สารพิษต่อร่างกายเรา ซึ่งบางครั้งอาจเกิดจากการรับประทานมากเกินไปหรือใช้ผิดส่วนของพืช แต่อาการแพ้ก็เกิดจากร่างกายแต่ละคนที่ไวต่อสารแพ้ต่างกัน ดังนั้นการรับประทานผัก ผลไม้ก็ควรสังเกตว่ามีอาการแพ้หรือไม่และควรระวังในผู้ป่วยโรคเรื้อรัง

ทั้งนี้หากผู้อ่านสนใจหนังสือรองศาสตราจารย์ ดร.ภญ.นพมาศ สุนทรเจริญนนท์ ห้องสมุดของเรามีบริการหลายชื่อเรื่อง สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ ดังนี้

– การวิจัยและพัฒนาตำรับยาต้านมะเร็งสูตรวัดคำประมง
call no.  MED QZ 2013 624760
Location Puey Ungphakorn Library, Rangsit Campus

– ทีแอลซี : วิธีอย่างง่ายในการวิเคราะห์คุณภาพเครื่องยาไทย
call no. QV25 .ท658 2551
Location Nongyao Chaiseri Library

– คุณภาพเครื่องยาไทย : งานวิจัยสู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน
call no. QV766 .น346 2551
Location Nongyao Chaiseri Library

– น้ำมันไพลทอด ต่างจาก น้่ำมันไพลกลั่นอย่างไร
Source: วารสารเกษตรกรรมธรรมชาติ 15, 11 (2555)
Location Pridi Banomyong Library

– สปอร์เห็ดหลินจือ : ทำไมต้องกะเทาะผนังหุ้มก่อนนำไปใช้ทางยา Source: วารสารการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก 6, 3 (ก.ย.-ธ.ค.2551) 313-321
Location Nongyao Chaiseri Library

เอกสารอ้างอิง

นพมาศ สุนทรเจริญนนท์. (2556). ผักผลไม้…ที่ควรระวังในผู้ป่วยโรคเรื้อรัง. สืบค้นเมื่อ 14 พฤษภาคม 2558 จาก http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/141